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蘇食藥監(jiān)規(guī)〔2014〕2號
南京市食品藥品監(jiān)督管理局，各市工商行政管理局，蘇州工業(yè)園區(qū)、張家港保稅區(qū)工商行政管理局，昆山、泰興、沭陽工商行政管理局：
現(xiàn)場制售食品和散裝食品易被污染、風(fēng)險較高，是食品流通監(jiān)管的重點和難點。為進一步規(guī)范流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售和散裝食品銷售，保障人民群眾食品消費安全，省食品藥品監(jiān)管局組織起草了《江蘇省流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范（試行）》和《江蘇省散裝食品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范（試行）》（以下簡稱《規(guī)范》），現(xiàn)印發(fā)給你們，并就相關(guān)要求通知如下：
一、提高思想認識，準確把握宣傳貫徹《規(guī)范》的重要意義
習(xí)近平總書記在中央農(nóng)村工作會議上強調(diào)，要用最嚴謹?shù)臉藴省⒆顕栏竦谋O(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責(zé)，確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”，充分體現(xiàn)了中央對保障食品安全的堅定決心。省食品藥品監(jiān)管局擬定下發(fā)的《規(guī)范》，是貫徹落實“四個最嚴”的重要部署，是現(xiàn)階段解決流通環(huán)節(jié)食品安全突出問題的具體舉措。各級食品流通監(jiān)管部門要從講政治的高度，認真做好《規(guī)范》的宣傳和貫徹工作，積極引導(dǎo)經(jīng)營者依法履責(zé)、主動履責(zé)、規(guī)范履責(zé)，不斷提升食品安全監(jiān)管的能力和水平。
二、加強組織領(lǐng)導(dǎo)，迅速掀起學(xué)習(xí)貫徹《規(guī)范》的工作熱潮
各級食品流通監(jiān)管部門要主動向當?shù)卣块T匯報，積極爭取地方政府的支持和幫助，在地方政府的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)與協(xié)調(diào)下，結(jié)合當?shù)貙嶋H制定年度實施計劃，明確目標任務(wù)和工作責(zé)任，精心組織實施。要有計劃、分層次地組織經(jīng)營者學(xué)習(xí)，結(jié)合食品安全宣傳周等宣傳活動，深入商場、超市和農(nóng)村、社區(qū)，使廣大經(jīng)營者了解、學(xué)習(xí)、支持《規(guī)范》。要開展形式多樣的社會宣教活動，充分發(fā)揮新聞媒體和網(wǎng)絡(luò)平臺等作用，面向社會公眾和廣大消費者開展各類宣傳活動，引入社會評價和監(jiān)督機制，對先行達到《規(guī)范》的要求的經(jīng)營戶，要通過相關(guān)媒體向社會進行公布，并作為食品流通環(huán)節(jié)質(zhì)量安全信用分類分級管理的重要內(nèi)容。
三、堅持經(jīng)營者主體，鼓勵和引導(dǎo)經(jīng)營者積極開展自查自糾
各食品經(jīng)營戶要認真把握《規(guī)范》的精神實質(zhì)，明確經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)，嚴格按照《規(guī)范》的各項管理要求，結(jié)合經(jīng)營戶的經(jīng)營實際，建立質(zhì)量管理體系，明確專人負責(zé)管理，完善各項管理制度，嚴格經(jīng)營操作規(guī)范，全面提升日常經(jīng)營行為管理水平。要嚴格按照《規(guī)范》的要求進行排查，針對排查過程中發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改方案認真進行整改。要鼓勵和支持大型商場超市、批發(fā)經(jīng)營和連鎖經(jīng)營單位引入先進的管理理念和標準，研究和采取有力有效措施，進一步拓展和延伸食品經(jīng)營行為管理規(guī)范的內(nèi)涵，推動經(jīng)營者經(jīng)營行為管理水平再上新臺階。經(jīng)營戶的排查和整改方案于8月底前報許可證原發(fā)證單位備案。
四、明確序時進度，扎實推進《規(guī)范》在全省貫徹落實
各級食品流通監(jiān)管部門要按照以點帶面、分期分批、逐步推開等要求，今年內(nèi)可先選擇一批條件較好的大型商場超市、批發(fā)經(jīng)營或連鎖經(jīng)營企業(yè)進行試點，明年上半年在全省范圍內(nèi)全面予以推開。自2015年10月1日起，凡是達不到《規(guī)范》規(guī)定要求的，不能保證食品質(zhì)量安全的，不得從事現(xiàn)場制售和散裝食品等經(jīng)營行為。各級食品流通監(jiān)管部門要在當?shù)卣慕y(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，積極會同有關(guān)部門，加大對經(jīng)營戶的監(jiān)管力度，督促經(jīng)營戶按照《規(guī)范》的要求認真進行整改，切實將《規(guī)范》的貫徹實施工作落到實處。
本《規(guī)范》不涉及食品監(jiān)管各相關(guān)部門職能的劃分，各地可根據(jù)《規(guī)范》的要求，結(jié)合本地實際制定檢查細則。在實施過程中如有其他問題，請及時報告省食品藥品監(jiān)管局食品流通監(jiān)管處。
江蘇省食品藥品監(jiān)管局
2014年6月5日
江蘇省流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范（試 行）
第一章 總 則
第一條 為規(guī)范流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營管理，提升流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營質(zhì)量控制水平，保障消費者食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本規(guī)范。
第二條 本規(guī)范中流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營者指在商場、超市和其他有形市場內(nèi)，通過即時加工制作、商業(yè)銷售，向消費者直接提供食品，但不提供就餐場所和設(shè)施的非獨立法人單位。
第三條 本規(guī)范是流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營管理和質(zhì)量控制的基本準則，從事流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售的經(jīng)營者應(yīng)當符合本規(guī)范要求，對食品的采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)采取有效的質(zhì)量控制措施，承擔流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售質(zhì)量安全管理的責(zé)任。
第二章 場所與設(shè)備管理
第四條 經(jīng)營者應(yīng)設(shè)有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的制作和銷售場所，并符合以下要求：
（一）場所應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，距離糞坑、旱廁、污水池、暴露垃圾場（站）等污染物較為集中的有礙食品衛(wèi)生的場所直線距離25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響之外；
（二）場所的地面應(yīng)采用平整耐磨、無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并設(shè)有一定坡度的排水溝；
（三）場所的墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、平整、不易積垢的淺色材料鋪設(shè)至墻頂；
（四）場所的天花板應(yīng)平整防霉、不易積垢、易于清潔；
（五）應(yīng)設(shè)有食品貯存、存放和從業(yè)人員更衣等場所或設(shè)施，并與辦公、生活等場所分離；
（六）制作工序中既有在專間內(nèi)操作，又有在專間外操作的，應(yīng)按照要求同時設(shè)置專間和其他食品制作場所。
第五條 冷加工制作以易腐食品為主要原料的直接入口的食品，或其他應(yīng)設(shè)置單間的，應(yīng)設(shè)置符合下列要求的專間：
（一）采用封閉式獨立隔間；
（二）入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施；
（三）專間內(nèi)不得設(shè)置明溝，門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料（如塑鋼、鋁合金）制作并應(yīng)能及時關(guān)閉，窗戶應(yīng)為封閉式；
（四）專間內(nèi)設(shè)有獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）、流動水源、工具清洗消毒水池和冷藏設(shè)施；
（五）需要直接接觸直接入口食品的用水，應(yīng)設(shè)符合國家相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)施；
（六）以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275 nm）應(yīng)按功率≥1.5 W/m3設(shè)置，距離地面2 m以內(nèi)。
第六條 冷加工制作含少量易腐食品成分的直接入口的食品，或者應(yīng)設(shè)置專用場所的，應(yīng)設(shè)符合以下要求的專用場所：
（一）應(yīng)專用并相對獨立，有明顯標識與其他場所區(qū)分；
（二）專用場所內(nèi)不得設(shè)置明溝；
（三）需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。
第七條 現(xiàn)場制售經(jīng)營者應(yīng)當配備下列設(shè)備：
（一）根據(jù)加工制作和銷售的需要，在適當位置配備足夠數(shù)量的洗手、消毒、照明、更衣、通風(fēng)、排水、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施；
（二）水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的要求；
（三）接觸食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由無毒、無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標準的材料（如不銹鋼）制造。接觸直接入口食品與非直接入口食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分；
（四）制售易腐食品，或者使用易腐食品原料的，應(yīng)配備冷藏或冷凍設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫等），或熱藏銷售設(shè)備（加熱柜等）。冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備應(yīng)有溫度顯示裝置，或配有非玻璃溫度計；
（五）食品制售場所應(yīng)采取有效措施，防止食品受到灰塵和各種外來物的污染。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2 m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作位置保持一定距離；
（六）可能產(chǎn)生廢棄物的場所均應(yīng)設(shè)廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便清洗，并應(yīng)配有蓋子；
（七）食品制作場所內(nèi)應(yīng)根據(jù)制作食品的種類，設(shè)置下列各種流動水池及相關(guān)設(shè)施：
1.洗手水池，水池附近應(yīng)設(shè)清洗用品，接觸直接入口食品的還應(yīng)設(shè)消毒用品；
2.非直接入口食品及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池；
3.生食果蔬及接觸直接入口食品工具、容器清洗水池，并應(yīng)設(shè)生食果蔬、工具、容器消毒和保潔設(shè)施；
4.水池的數(shù)量、容量應(yīng)與制作的食品和使用的工具、容器相適應(yīng)，水池數(shù)量應(yīng)不少于2個（其中至少1個為洗手水池），各類水池應(yīng)明顯標識其用途。
（八）食品制作場所內(nèi)或其所在的食品經(jīng)營單位內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等地面清潔工具的清洗水池，該水池的位置應(yīng)不會污染食品及其加工操作過程（如可設(shè)于較低位置）；
（九）產(chǎn)生大量蒸汽或油煙的食品制作區(qū)域上方應(yīng)設(shè)置有效的機械排風(fēng)，排氣口裝有防止蟲害入侵的金屬隔柵或網(wǎng)罩等設(shè)施；
（十）自動制售設(shè)備中與食品接觸的部件，應(yīng)為可拆卸等便于清潔的形式；
（十一）銷售易腐食品用的冷藏、冷凍、熱藏設(shè)備的溫度顯示裝置或溫度計應(yīng)設(shè)在消費者易于查見的位置。
第三章 食品安全管理機構(gòu)及人員管理
第八條 流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營者應(yīng)對照本規(guī)范，建立和實施以下操作管理規(guī)程：
（一）食品、食品原料及食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理；
（二）經(jīng)營場所環(huán)境衛(wèi)生管理；
（三）人員健康與培訓(xùn)管理；
（四）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理；
（五）加工及檢驗操作管理；
（六）食品添加劑使用和公示管理；
（七）專間操作管理；
（八）貯存、銷售管理；
（九）不合格食品退市管理。
第九條 流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營者應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，負責(zé)食品安全管理工作。連鎖經(jīng)營的流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營者的總部應(yīng)配備專職食品安全管理人員。
第十條 食品安全管理人員的主要職責(zé)包括：
（一）組織從業(yè)人員進行食品安全法律、知識和技能培訓(xùn)；
（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品經(jīng)營過程的安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
（四）開展食品檢驗，對檢驗工作進行管理；
（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；
（六）建立食品安全管理檔案；
（七）接受和配合食品監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；
（八）督促做好不合格食品的處置；
（九）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第十一條 流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售從業(yè)人員（包括新臨時工作人員）應(yīng)在崗前取得健康證明，每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售工作。
流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第十二條 流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售從業(yè)人員應(yīng)加強個人衛(wèi)生管理，符合以下要求：
（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；
（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手；
（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)立即洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．出入專間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；
8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員應(yīng)穿戴專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作；
（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)；
（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為；
（七）進入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。
第十三條 流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營者應(yīng)當建立年度培訓(xùn)計劃，對從業(yè)人員實行崗前和年度培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當包括相關(guān)法律法規(guī)、專業(yè)知識及技能、質(zhì)量管理制度、崗位操作規(guī)程等，培訓(xùn)時間原則上不少于40小時，對從業(yè)人員實行崗前和年度培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)檔案中應(yīng)當記錄培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容及接受培訓(xùn)的人員與考核結(jié)果等相關(guān)內(nèi)容。
第四章 現(xiàn)場制售過程控制
第一節(jié) 采購管理
第十四條 經(jīng)營者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當選擇證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)（零售）市場。
長期定點采購的，應(yīng)當與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，合同內(nèi)容應(yīng)包括以下內(nèi)容：
（一）明確雙方質(zhì)量責(zé)任；
（二）供貨單位應(yīng)當主動提供符合規(guī)定的資料且對其真實性、有效性負責(zé)；
（三）產(chǎn)品質(zhì)量符合法律、法規(guī)及國家標準等有關(guān)要求，并提供相關(guān)合格證明；
（四）產(chǎn)品的運輸質(zhì)量保證及責(zé)任；
（五）合同的有效期限。
第十五條 經(jīng)營者應(yīng)落實進貨查驗和記錄制度，對采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品每批進行查驗，并按照下列要求建立進貨臺賬：
（一）從生產(chǎn)加工單位或流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明等文件復(fù)印件；如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容或索取記載上述信息的進貨憑證；
（二）從農(nóng)貿(mào)市場采購農(nóng)副產(chǎn)品時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方或市場管理部門公章（或簽字）的購物憑證和產(chǎn)品合格證明復(fù)印件；
（三）從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗、索取、并留存動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明。
第十六條 經(jīng)營者應(yīng)按照食品標簽標識上注明的運輸條件或相關(guān)食品安全標準運輸食品，運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、衛(wèi)生、無害，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸和貯存。
第十七條 冷凍（藏）食品在收貨期間應(yīng)快速進入冷庫或冷柜，冷凍食品裝卸時，應(yīng)保持凍結(jié)狀態(tài)；冷藏食品裝卸時，食品溫度宜不高于7℃。
第十八條 連鎖經(jīng)營的流通環(huán)節(jié)食品現(xiàn)場制售經(jīng)營者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時，還應(yīng)符合下列要求：
（一）主料由總部統(tǒng)一采購，部分原料為門店自行采購的，門店對自行采購的原料質(zhì)量承擔主要責(zé)任，總部應(yīng)定期進行檢查并承擔連帶責(zé)任；
（二）首次進貨品種應(yīng)經(jīng)食品安全管理人員審查同意；
（三）總部統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)出具配送單據(jù)，載明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、配送日期等內(nèi)容。
第二節(jié) 貯存管理
第十九條 食品原料貯存的場所、設(shè)施不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
第二十條 食品與非食品、原料與成品、直接入口食品與非直接入口食品應(yīng)分開貯存，整齊放置，防止交叉污染。食品存放隔墻、離地距離應(yīng)均在10 cm以上。
第二十一條 易腐食品原料應(yīng)在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和存放，并符合食品標簽標注的貯存條件要求。
第二十二條 食品原料貯存應(yīng)保證冷凍（冷藏）溫度達到相應(yīng)的要求，冰箱、冰柜、冷庫內(nèi)食品的擺放應(yīng)不影響設(shè)備內(nèi)冷空氣流通，并應(yīng)及時清除積霜。
第二十三條 貯存散裝食品原料，應(yīng)當在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
第二十四條 經(jīng)營者應(yīng)當明確專人負責(zé)貯存管理，每日對貯存場所進行檢查，并建立包括檢查人、檢查日期、貯存場所溫濕度、貯存設(shè)備工作情況、變質(zhì)和過期原料清理記錄等內(nèi)容的檢查臺賬。
第三節(jié) 加工管理
第二十五條 經(jīng)營者應(yīng)建立食品加工流程圖，標明每個加工環(huán)節(jié)的原、輔料添加的品種、數(shù)量、環(huán)境等要求，并張貼在食品加工場所顯著位置。從業(yè)人員應(yīng)嚴格按照加工流程進行食品加工，不得擅自更改食品加工工藝流程、非法添加或濫用食品添加劑。
第二十六條 制作前應(yīng)對待使用的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量進行查驗，確保質(zhì)量安全，不得加工和使用腐敗、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等影響食品質(zhì)量安全的食品原料、食品添加劑等相關(guān)產(chǎn)品。
第二十七條 需要熟制加工的食品，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70 ℃，持續(xù)15 s以上。
第二十八條 熟制加工后需要冷藏的直接入口食品，應(yīng)盡快降低食品的中心溫度。
第二十九條 直接接觸直接入口食品及制作食用冰的水，可使用瓶（桶）裝飲用水、經(jīng)凈水處理的水或經(jīng)煮沸的生活飲用水，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。
第三十條 易腐食品的制作過程應(yīng)符合下列要求：
（一）應(yīng)在專間內(nèi)或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)進行加工操作；
（二）奶油、裱漿等易腐食品原料在拆封或加工成半成品后，應(yīng)及時冷藏，并在規(guī)定的時間內(nèi)使用或處置。
第三十一條 專間或?qū)Ｓ脠鏊墓芾響?yīng)符合以下要求：
（一）應(yīng)由專人在專間內(nèi)操作，非專間人員不得擅自進入專間，專間內(nèi)不得從事與專間工作無關(guān)的活動；
（二）接觸直接入口食品的工用具、容器必須專用，并做到用前消毒，用后洗凈并保持清潔；
（三）專間及其更衣室內(nèi)在營業(yè)時間均應(yīng)配置有效濃度的消毒水，用于從業(yè)人員手部和工用具等的消毒；
（四）操作時專間內(nèi)環(huán)境溫度不得高于25 ℃；
（五）每次操作前應(yīng)當進行空氣和操作臺的消毒，如采用紫外線消毒，應(yīng)在無人環(huán)境下持續(xù)30 min以上。
第三十二條 食品添加劑使用管理應(yīng)符合以下要求：
（一）食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；
（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱；
（三）使用的食品添加劑種類、用量和使用范圍應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定，并有詳細記錄；
（四）現(xiàn)榨飲料加工過程中不得使用食品添加劑。
第四節(jié) 銷售管理
第三十三條 除制作后直接銷售的食品外，易腐食品應(yīng)在冷凍、冷藏或熱藏的條件下貯存和銷售。
第三十四條 銷售熟食鹵味、糕點、冷飲飲料的，還應(yīng)符合下列要求：
（一）熟食鹵味應(yīng)在專間內(nèi)分切，在專間或熱藏、冷藏設(shè)施內(nèi)銷售，不得存放在專間或熱藏、冷藏設(shè)施外；
（二）含奶油、人造奶油、色拉醬、西式火腿、肉腸、水果等具有易腐食品成分的冷加工糕點和面包，應(yīng)在冷藏條件下存放、銷售；
（三）豆制品或淀粉制品宜冷藏或熱藏銷售。
第三十五條 包裝、標簽和保質(zhì)期的管理應(yīng)符合以下要求：
（一）直接接觸食品的包裝和容器應(yīng)清潔、無毒且符合國家相關(guān)安全標準的規(guī)定；
（二）現(xiàn)場制售定量或非定量裝入密封容器或包裝材料中的食品應(yīng)有標簽，標簽上應(yīng)標注食品名稱、現(xiàn)場制售單位、制作日期和時間、保質(zhì)期（或最長食用期限），對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在標簽上注明；
（三）現(xiàn)場制售散裝食品應(yīng)在食品的容器上注明食品名稱、現(xiàn)場制售單位、制作日期和時間、保質(zhì)期（或最長食用期限），對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在容器上注明；
（四）以分切、分裝方式制作的食品，標注的制作日期應(yīng)為分切或分裝日期，且保質(zhì)期不得超過原有食品的保質(zhì)期；
（五）經(jīng)營者應(yīng)對保質(zhì)期內(nèi)的現(xiàn)場制售食品質(zhì)量安全負責(zé)。
第三十六條 向消費者提供的食用工具應(yīng)符合以下要求：
（一）重復(fù)使用的食用工具應(yīng)洗凈并消毒；
（二）消毒后的餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定；
（三）不得重復(fù)使用一次性食用工具；
（四）已消毒和未消毒的食用工具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品；
（五）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。
第三十七條 散裝銷售的直接入口或不需清洗即可加工的食品，應(yīng)有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志。經(jīng)營者宜明確專人負責(zé)銷售，佩戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)。
第三十八條 經(jīng)營者應(yīng)當對下列內(nèi)容進行公示：
（一）食品中所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或標簽上予以公示；
（二）食品的合格證明。
第三十九條 食品銷售人員應(yīng)經(jīng)常性對陳列銷售食品的質(zhì)量、存放條件和保質(zhì)期限進行檢查，不得銷售變質(zhì)、超保質(zhì)期、感觀異常、包裝破損、食品標識不全或不清晰等不符合食品質(zhì)量安全要求的食品。
第五章 質(zhì)量和文件管理
第四十條 食品現(xiàn)場制售者應(yīng)如實記錄制售過程關(guān)鍵項目，具體做到以下要求：
（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄；
（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名；
（三）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第四十一條 經(jīng)營者應(yīng)配備與經(jīng)營的品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗?zāi)芰Γ訌姮F(xiàn)場制售食品的質(zhì)量安全檢驗，具體做到以下要求：
（一）連鎖經(jīng)營的總部應(yīng)建立食品快檢機構(gòu)，有條件的可建立食品檢驗機構(gòu)，對采購的原料和各門店經(jīng)營的食品質(zhì)量進行檢驗；
（二）有條件的經(jīng)營者應(yīng)配備食品快檢等檢驗儀器設(shè)備，對制售的食品質(zhì)量進行檢驗；
（三）沒有檢驗?zāi)芰Φ慕?jīng)營者應(yīng)委托相關(guān)檢驗機構(gòu)進行檢驗。
第四十二條 食品市場的開辦者應(yīng)加強市場內(nèi)部管理，建立健全市場內(nèi)部管理制度并履行下列職責(zé)：
（一）審查入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營資質(zhì)；
（二）明確入場食品經(jīng)營者的食品安全管理責(zé)任；
（三）建立食品經(jīng)營者檔案，記載市場內(nèi)食品經(jīng)營者的基本情況、主要進貨渠道、經(jīng)營品種、品牌和供貨商狀況等信息，鼓勵有條件的經(jīng)營者實行計算機管理；
（四）定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查；
（五）建立和完善食品經(jīng)營管理制度，加強對食品經(jīng)營者的培訓(xùn)；
（六）在市場顯著位置設(shè)置食品信息公示媒介，及時公布市場內(nèi)或行政機關(guān)公布的相關(guān)食品信息；
（七）對食品經(jīng)營者不具備與所經(jīng)營食品相應(yīng)的經(jīng)營環(huán)境和條件的，暫停或取消其入場經(jīng)營資格；
（八）有專門的投訴受理機構(gòu)，負責(zé)受理解決投訴糾紛；
（九）對經(jīng)營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，要及時制止，并立即將有關(guān)情況報告當?shù)厥称繁O(jiān)管部門。
第四十三條 經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施；發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并及時報告當?shù)厥称繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。
第四十四條 不符合食品安全標準或廢棄食品處理應(yīng)符合以下要求：
（一）應(yīng)立即停止銷售或使用，待售食品應(yīng)立即撤下貨架，銷毀或暫存在專用存放區(qū)域；
（二）如需銷毀的，應(yīng)采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)；
（三）銷毀應(yīng)由專人負責(zé)，并有專門記錄；
（四）屬于應(yīng)予召回的食品，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定的要求實施召回；
（五）不得將超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生要求的食品再次加工制作后銷售，回收后的食品不得加工后再次使用。
第四十五條 經(jīng)營者應(yīng)認真處理消費者的投訴，具體做到以下要求：
（一）在營業(yè)場所公布食品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督電話；
（二）對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄；
（三）接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時排查原因、消除風(fēng)險，并對同類食品進行檢查。
第六章 附 則
第四十六條 本規(guī)范下列用于的含義：
原料，指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。
半成品，指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。
成品，指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
易腐食品，指在常溫下易發(fā)生腐敗、變質(zhì)的食品。
專間，指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間。
中心溫度，指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心部位的溫度。
附件1-1：
食用工具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：
1．刮掉沾在食用工具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2．用含洗滌劑溶液洗凈食用工具表面。
3．用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。
3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件6）消毒。
1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，食用工具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
2．化學(xué)消毒后的食用工具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。
（三）保潔方法
1．消毒后的食用工具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2．消毒后的食用工具應(yīng)及時放入密閉的食用工具保潔設(shè)施內(nèi)。
附件1-2：
從業(yè)人員洗手消毒方法
一、洗手程序
（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。
（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。
二、標準洗手方法
1．掌心對掌心搓擦 2．手指交錯掌心對手背搓擦 3．手指交錯掌心對掌心搓擦
4．兩手互握互搓指背 5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦 6．指尖在掌心中搓擦
三、標準的手部消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
附件1-3：
常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項
一、常用消毒劑
（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、食用工具及手部等的涂擦和浸泡消毒。
（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。
（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。
（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。
（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。
（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。
（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。
二、消毒液配制方法舉例
以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：
（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。
（二）容器中加水至刻度線。
（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。
（四）攪拌至藥片充分溶解。
三、化學(xué)消毒注意事項
（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。
（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。
（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。
（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液。
（五）保證消毒時間，一般食用工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。或者按消毒劑產(chǎn)品使用說明操作。
（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。
（七）食用工具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。
（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。
（九）食用工具宜采用熱力消毒。
附件2
江蘇省散裝食品經(jīng)營質(zhì)量管理規(guī)范（試行）
第一條 為加強散裝食品銷售的衛(wèi)生和質(zhì)量管理，保障消費者食品安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等法律法規(guī)，制定本規(guī)范。
第二條 在江蘇省境內(nèi)，依法取得散裝食品經(jīng)營許可的經(jīng)營者適用本規(guī)范。
經(jīng)營者應(yīng)當按照本規(guī)范要求，對散裝食品的采購、貯存、銷售等環(huán)節(jié)采取有效的質(zhì)量控制措施，承擔散裝食品質(zhì)量安全責(zé)任。
第三條 本規(guī)范所稱散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品。
第四條 經(jīng)營者應(yīng)設(shè)有與散裝食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的經(jīng)營場所，并符合以下要求：
（一）距離開放式廁所、污水池、垃圾場（站）等污染物較為集中的有礙食品衛(wèi)生的場所直線距離25m以上，并在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響之外；
（二）按照“生熟分開”的原則設(shè)定散裝食品貯存、銷售的專區(qū)，并與辦公、生活等場所分離，防止交叉污染。
第五條 經(jīng)營者應(yīng)當配備下列設(shè)備：
（一）具有與散裝食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的清洗、消毒、照明、溫控等設(shè)施，并具備防塵、防蠅、防蟲、防鼠、防霉、防腐等保證生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生條件的設(shè)施；
（二）接觸散裝食品的各種設(shè)備、工具、容器等應(yīng)由安全、衛(wèi)生、無毒且可承受重復(fù)清洗和消毒、符合衛(wèi)生標準的材料制造；
（三）接觸直接入口與非直接入口散裝食品的設(shè)備、工具、容器，應(yīng)能明顯區(qū)分；
（四）銷售冷藏、冷凍或熱藏散裝食品的，應(yīng)配備冷藏、冷凍或熱藏設(shè)備（冰箱、冰柜、冷庫、加熱柜等），冷藏、冷凍或熱藏設(shè)備應(yīng)在顯著位置顯示溫度，或配有非玻璃溫度計；
（五）銷售直接入口和不需清洗即可加工的散裝食品應(yīng)設(shè)有更衣、盥洗、消毒設(shè)施。
第六條 經(jīng)營者應(yīng)根據(jù)本規(guī)范制定和實施保證散裝食品安全的內(nèi)部管理制度，制度內(nèi)容應(yīng)包括但不僅限于以下方面：
（一）進貨查驗管理；
（二）場所環(huán)境衛(wèi)生管理；
（三）設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理；
（四）清洗消毒管理；
（五）人員衛(wèi)生管理；
（六）人員培訓(xùn)管理；
（七）食品質(zhì)量管理；
（八）消費者投訴管理。
第七條 經(jīng)營者應(yīng)組織從業(yè)人員（包括新臨時工作人員）在崗前取得健康證明，每年進行一次健康檢查，并建立健康檔案。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事散裝食品銷售。
經(jīng)營者應(yīng)建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。
第八條 經(jīng)營者應(yīng)配備專（兼）職食品安全管理人員，其主要職責(zé)是：
（一）組織從業(yè)人員進行食品安全法律、知識和技能培訓(xùn)；
（二）制定食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查；
（三）檢查食品經(jīng)營過程的安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合安全要求的行為及時制止并提出處理意見；
（四）開展食品檢驗，對檢驗工作進行管理；
（五）組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全的疾病者調(diào)離相關(guān)崗位；
（六）建立食品安全管理檔案；
（七）接受和配合食品監(jiān)督機構(gòu)對本單位的食品安全進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關(guān)情況；
（八）督促做好不符合要求食品的處置；
（九）與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。
第九條 經(jīng)營者應(yīng)當建立年度培訓(xùn)計劃，對從業(yè)人員實行崗前和年度培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當包括相關(guān)法律法規(guī)、專業(yè)知識及技能、質(zhì)量管理制度、崗位操作規(guī)程等，培訓(xùn)時間原則上不少于40小時，并建立培訓(xùn)檔案。培訓(xùn)檔案中應(yīng)當記錄培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容及接受培訓(xùn)的人員與考核結(jié)果等相關(guān)內(nèi)容。
第十條 經(jīng)營者應(yīng)當選取具備合法經(jīng)營資質(zhì)的供應(yīng)商，并與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同，合同內(nèi)容應(yīng)包括以下內(nèi)容：
（一）明確雙方質(zhì)量責(zé)任；
（二）供貨單位應(yīng)當主動提供符合規(guī)定的資料且對其真實性、有效性負責(zé)；
（三）食品質(zhì)量符合法律、法規(guī)及國家標準等有關(guān)要求，并提供相關(guān)合格證明；
（四）食品的運輸質(zhì)量保證及責(zé)任；
（五）合同的有效期限。
第十一條 經(jīng)營者進購散裝食品時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方印章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和合格證明等文件復(fù)印件，必要時對供貨單位進行實地考察，如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容或索取記載上述信息的進貨憑證。
相關(guān)憑證和記錄保存期限不得少于2年。
第十二條 實行統(tǒng)一配送經(jīng)營的連鎖經(jīng)營者，可由連鎖經(jīng)營總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄，總部統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)出具配送單據(jù)，載明名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、配送日期等內(nèi)容。
各連鎖經(jīng)營者自行采購的散裝食品，應(yīng)按照第十一條規(guī)定履行進貨查驗和記錄制度。
第十三條 從事散裝食品批發(fā)的經(jīng)營者應(yīng)建立銷售臺賬，如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的銷售憑證。
第十四條 經(jīng)營者不得購入下列散裝食品：
（一）食品出現(xiàn)污染、腐敗、變質(zhì)等問題；
（二）標簽脫落、涂改、字跡模糊不清或者標識內(nèi)容與實物不符；
（三）已超過保質(zhì)期；
（四）其他異常情況。
第十五條 經(jīng)營者應(yīng)按照散裝食品標簽標識上注明的貯存、運輸條件或相關(guān)食品安全標準貯存、運輸散裝食品，貯存、運輸和裝卸散裝食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，防止食品污染。
不得將散裝食品與有毒、有害物品一同運輸和貯存。
第十六條 經(jīng)營者貯存或銷售散裝食品，應(yīng)當在貯存或銷售的顯著位置標明散裝食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、保存條件等內(nèi)容。
第十七條 經(jīng)營者銷售的直接入口食品和不需清洗即可加工的散裝食品，應(yīng)符合以下要求：
（一）食品應(yīng)由專人負責(zé)銷售，并為消費者提供分揀及包裝服務(wù)；
（二）銷售人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，戴口罩，頭發(fā)不得外露，手部應(yīng)保持清潔，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物；
（三）銷售的食品應(yīng)有防塵材料遮蓋，設(shè)置隔離設(shè)施以確保食品不能被消費者直接觸及，并具有禁止消費者觸摸的標志；
（四）直接接觸食品的銷售工具應(yīng)每日進行清洗、消毒，直接接觸食品的包裝、容器應(yīng)定期消毒，保證食品不被污染；
（五）經(jīng)營者應(yīng)提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝，標明散裝食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式。
第十八條 經(jīng)營者按照相關(guān)規(guī)定對食品進行重新包裝的，應(yīng)設(shè)置專用的操作間，操作間的設(shè)置符合以下要求：
（一）應(yīng)相對獨立，有明顯標識與其他場所區(qū)分；
（二）配備與所分裝食品相適應(yīng)的清洗、消毒、溫控等設(shè)施；
（三）設(shè)有食品貯存、存放和從業(yè)人員更衣等場所或設(shè)施，并與辦公、生活等場所分離。
第十九條 重新包裝的散裝食品，其標簽應(yīng)按原生產(chǎn)者的產(chǎn)品標識真實標注，標明以下內(nèi)容：食品名稱、生產(chǎn)日期、包裝日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式、保存條件等內(nèi)容。
第二十條 經(jīng)營者應(yīng)按照先進先出的原則銷售散裝食品，對不同生產(chǎn)日期的食品分區(qū)銷售，并分別設(shè)置標簽。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，應(yīng)在標簽上標注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。
第二十一條 經(jīng)營者應(yīng)如實記錄銷售過程關(guān)鍵項目，具體做到以下要求：
（一）人員健康狀況、培訓(xùn)情況、進貨驗收、清洗消毒、食品安全檢查情況、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)詳細記錄；
（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名；
（三）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。
第二十二條 經(jīng)營者應(yīng)具備與經(jīng)營的品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗?zāi)芰Γ訌娚⒀b食品的質(zhì)量安全檢驗，具體做到以下要求：
（一）連鎖經(jīng)營的總部應(yīng)建立檢測室，配備快檢儀器，鼓勵有條件的經(jīng)營者建立食品檢驗機構(gòu)，對采購的原料和各門店經(jīng)營的食品質(zhì)量進行檢驗；
（二）有條件的經(jīng)營者應(yīng)配備食品快檢等設(shè)備，對食品質(zhì)量進行檢驗；
（三）不具備檢驗?zāi)芰Φ慕?jīng)營者可委托相關(guān)機構(gòu)進行檢驗。
第二十三條 食品市場的開辦者應(yīng)加強市場內(nèi)部管理，建立健全市場內(nèi)部管理制度并履行下列職責(zé)：
（一）審查入場食品經(jīng)營者的食品許可證和營業(yè)執(zhí)照；
（二）明確入場食品經(jīng)營者的食品安全管理責(zé)任；
（三）建立食品經(jīng)營者檔案，記載市場內(nèi)食品經(jīng)營者的基本情況、主要進貨渠道、經(jīng)營品種、品牌和供貨商狀況等信息。鼓勵有條件的，實行計算機管理;
（四）定期對入場食品經(jīng)營者的經(jīng)營環(huán)境和條件進行檢查；
（五）建立和完善食品經(jīng)營管理制度，加強對食品經(jīng)營者的培訓(xùn)；
（六）在市場顯著位置設(shè)置食品信息公示媒介，及時公布市場內(nèi)或行政機關(guān)公布的相關(guān)食品信息；
（七）對食品經(jīng)營者不具備與所經(jīng)營食品相應(yīng)的經(jīng)營環(huán)境和條件的，暫停或取消其入場經(jīng)營資格；
（八）有專門的投訴受理機構(gòu)，負責(zé)受理解決投訴糾紛；
（九）對經(jīng)營不符合食品安全標準的食品或者有其他違法行為的，要及時制止，并立即將有關(guān)情況報告當?shù)厥称繁O(jiān)管部門。
第二十四條 經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施；發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并及時報告當?shù)厥称繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門。
第二十五條 不合格散裝食品處理應(yīng)符合以下要求：
（一）立即停止銷售或使用，待售食品應(yīng)立即撤下貨架，銷毀或暫存在不符要求食品集中存放區(qū)域；
（二）需銷毀處理的，應(yīng)采取就地拆除包裝或搗毀、染色等方式處理，以破壞其原有形態(tài)；
（三）銷毀應(yīng)由專人負責(zé)，并有專門記錄；
（四）屬于應(yīng)予召回的食品，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定的要求實施召回；
（五）不得將超過保質(zhì)期或不符合食品衛(wèi)生要求的食品再次加工制作后銷售，回收后的食品不得加工后再次使用。
第二十六條 經(jīng)營者應(yīng)認真處理消費者的投訴，具體做到以下要求：
（一）在營業(yè)場所公布食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督電話；
（二）對消費者提出的投訴，應(yīng)立即核實，妥善處理，并且留有記錄；
（三）接到消費者投訴食品感官異常或可疑變質(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時排查原因、消除風(fēng)險，并對同類食品進行檢查。
第二十七條 新鮮果蔬、需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等可暫參照本規(guī)范進行管理。